Il procedimento per preparare gli agnolotti inizia con la preparazione del sugo d’arrosto. In un tegame, si scalda un cucchiaio d’olio con del burro e si aggiungono pezzi di vitellone, l’osso, verdure tagliuzzate, aglio, sale e pepe. Questo viene lasciato insaporire e si aggiunge del vino, lasciandolo evaporare prima di aggiungere la salsa di pomodoro e portare il tutto a cottura con l’aggiunta graduale di brodo.
Una volta che il sugo è pronto, si ritira lo spezzatino e si passa il fondo di cottura al colino per raffreddarlo. Nel frattempo, si prepara il ripieno in una casseruola con olio, cipolla, aglio, brodo e si cuoce per alcuni minuti. In un’altra padella si rosolano le carni di vitello, maiale e coniglio per poi trasferirle nella casseruola con il trito di cipolla.
Le carni vengono fatte cuocere con vino, alloro, salvia e rosmarino legati insieme, aggiungendo brodo caldo più volte durante la cottura. Una volta cotte, le carni vengono lasciate intiepidire nel sugo, il coniglio viene disossato e il resto delle carni tagliate a pezzi. Si elimina le erbe dal fondo di cottura, si uniscono gli spinaci e si fa insaporire il tutto prima di tritarlo.
Il trito viene poi unito a parmigiano grattugiato, uova, sale e noce moscata per creare il ripieno degli agnolotti. Per la pasta, si crea una fontana con la farina, si aggiungono le uova, l’acqua, il sale e si impasta fino ad ottenere una massa elastica. Si tira la pasta a sfoglia sottile e si dispongono palline di ripieno distanziate su di essa.
Si ripiega la sfoglia sul ripieno, si sigillano i bordi e si tagliano gli agnolotti con una rotellina per creare la forma quadrata. Gli agnolotti vengono lessati in acqua salata per pochi minuti, scolati e disposti su un piatto da portata caldo. Ogni strato di agnolotti viene condito con il sugo d’arrosto e parmigiano grattugiato, lasciando riposare prima di servire.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.
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