Ricetta Pagnotta Rustica di Fulvio Marino: ecco come si prepara

L’arte della panificazione è un’antica tradizione che richiede abilità e maestria nel miscelare ingredienti di base per creare un capolavoro culinario radicato nella cultura. Un maestro panettiere che ha conquistato il palato di molti è Fulvio Marino, grazie alla sua pagnotta rustica unica nel suo genere. Ma cosa rende questa ricetta così speciale? Esploriamo insieme i dettagli degli ingredienti e della procedura.

La magia inizia con la selezione scrupolosa degli ingredienti da parte di Fulvio Marino. Utilizza 450 grammi di farina tipo 2 di grano tenero, 50 grammi di farina di farro monococco (o altra farina tipo 2), 5 grammi di lievito di birra fresco, 350 grammi di acqua, 15 grammi di olio extravergine d’oliva e 11 grammi di sale. Ogni ingrediente viene scelto con attenzione per garantire la giusta consistenza e il sapore perfetto alla pagnotta.

Il mistero inizia con un passo apparentemente semplice ma cruciale: la creazione di un prefermento. In una ciotola, vengono mescolati 100 grammi di farina tipo 2 con 100 grammi di acqua e 2 grammi di lievito fresco sbriciolato. Questa pastella diventa il cuore pulsante di una fermentazione che contribuirà alla complessità aromatica del pane.

In un secondo momento, si mescolano il resto della farina tipo 2, la farina di farro e l’acqua rimasta in un’altra ciotola. Questo impasto, insieme al prefermento, riposa per 45 minuti a temperatura ambiente, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi lentamente e creando la base perfetta per la pagnotta.

Il momento cruciale arriva quando i due composti preparati si uniscono in una ciotola capiente. Viene aggiunto il lievito rimanente (3 grammi) e l’impasto viene vigorosamente plasmato con le mani. L’ingrediente segreto, il sale, rivela la sua presenza, donando sapore e regolando la lievitazione. Infine, viene aggiunto l’olio e l’impasto viene lavorato fino a farlo assorbire completamente. Coperto, l’impasto riposa per 2 ore a temperatura ambiente, consentendo la lievitazione e la creazione di una struttura interna splendidamente alveolata.

Dopo questa fase, l’impasto viene trasferito su una superficie, allargato leggermente e abilmente piegato per ottenere la forma di un filone. Quest’opera d’arte viene poi collocata in un cestino da pane ben infarinato, con le pieghe rivolte verso l’alto. Coperto, l’impasto riposa ulteriormente per 12 ore in frigorifero, un passo essenziale per garantire una lievitazione lenta e controllata.

Il culmine del processo arriva quando l’impasto, trasformato in una pagnotta ben lievitata, viene rovesciato su una teglia infarinata. Il tocco finale consiste nell’incidere la superficie con tagli che oltre a conferire un tocco estetico, permettono alla pagnotta di espandersi durante la cottura.

Il forno, caldo e statico, accoglie la pagnotta a 250°C per i primi 10 minuti, poi la temperatura scende a 220°C per i successivi 40 minuti. Questo rituale culmina con la nascita di una pagnotta rustica, con una crosta dorata, una mollica alveolata e un profumo che avvolge l’ambiente.

La pagnotta rustica di Fulvio Marino va oltre la definizione di semplice pane; è il risultato di anni di esperienza, passione e dedizione all’arte della panificazione. L’ingrediente segreto? Forse è l’amore per il mestiere, l’attenzione ad ogni dettaglio o la pazienza nel permettere al tempo di svolgere la sua magia. Forse è un mix di tutti questi elementi che rende questa pagnotta straordinaria e indimenticabile.
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