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La scamorza delle Madonie: si consuma senza stagionatura

La Scamorza delle Madonie condivide quasi tutto con la provola. Profumi e sapori altrettanto ricchi e delicati per un prodotto vaccino d’eccellenza. La differenza consiste nella preparazione volta ad ottenere una pasta ancora più morbida e delicata da consumare senza alcuna stagionatura.

Preparazione: Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene miscelato e portato alla temperatura di coagulazione di 37 °C. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Temperatura e tempi di acidificazione variabili in base all’andamento termico stagionale. pH di lavorazione della tuma : 5.1. La tuma acida viene finemente frantumata e posta a filatura in acqua calda a 60 °C. Vengono formata scacciate di grandezze intorno a 0.500 g. e poste in salamoia satura (21 ° Bè) per un periodo di 3 ore per 0.500 g di prodotto. Dopo la salamoia vengono poste ad asciugare in locali a temperatura (16 °C) e umidità controllata (70%) per circa 2 giorni dopo di che vengono confezionate in sottovuoto e da tenere a temperatura da 0 a+4c.

Formato: Da Kg 0,5. Su richiesta anche da 1 kg.

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