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Da Geraci Siculo la buona provola delle Madonie

Tipico formaggio prodotto storicamente nell’area delle Madonie definito comunemente, come da tradizione locale, caciocavallo. All’interno dell’elenco dei prodotti tipici campeggia tuttavia come “Provola delle Madonie“. Questo formaggio presenta delle peculiarità rispetto alle altre sorelle siciliane imputabili all’ecosistema, al tipo di pascolo ed infine a piccole differenze nelle metodologie produttive e della stagionatura. Se consumata fresca, quando il suo colore è prossimo al bianco, spicca per la sua consistenza morbida ma comunque compatta e per la sua delicatezza arricchita, tuttavia, dal netto e riconoscibile richiamo sensoriale del latte. Dopo stagionatura il colore vira maggiormente verso il giallo piaglierino. Rispetto a produzioni di altre aree siciliane la vera provola madonita prodotta a regola d’arte non indulge eccessivamente al piccante neanche in questa fase.

Come si produce: Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene miscelato e portato alla temperatura di coagulazione di 37 °C. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Temperatura e tempi di acidificazione variabili in base all’andamento termico stagionale. pH di lavorazione della tuma : 5.1. La tuma acida viene finemente frantumata e posta a filatura in acqua calda a 60 °C. Vengono formata provole di grandezze intorno al Kg e poste in salamoia satura (21 ° Bè) per un periodo di 12 ore per Kg di prodotto.

Stagionatura: Dopo la salamoia vengono poste a stagionare in locali a temperatura (16 °C) e umidità controllata (70%).

Formato: Da Kg 1 a Kg 0,5. Su richiesta anche da 5 kg.

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