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Il pecorino madonita aromatizzato con salvia, rosmarino e finocchietto

Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene mantenuto alla temperatura di coagulazione di 37 °C. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Si realizza la formatura tramite canestri di vario formato in base al peso desiderato.In questa fase viene aggiunta 0.5% di salvia, di rosmarino, di finocchietto selvatico e peperoncino. Dopo tre o quattro giorni viene immerso nella salamoia satura per un periodo variabile in base al peso. Successivamente viene posto nei locali deputati alla stagionatura per un periodo di 60 giorni. Viene infine confezionato sottovuoto.

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