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Tradizionale menù per la festa di santa Lucia: le arancine

In tutta Italia si festeggia Santa Lucia. Si festeggia religiosamente ed è tradizione in questo Santo giorno non mangiare pasta o pane ma riso. Anche a Cefalù è molto sentita questa festa e per tradizione culinaria ogni anno si fanno le arancine, molti cucinano anche la cuccia che si prepara lessando il frumento ammollato per 3 giorni in acqua e poi lo mescolano alla ricotta, al “biancumanciari” oppure semplicemente lo condiscono con olio e sale. Le arancine tradizionali erano alla carne ed al burro. Oggi a questi due tipi si cucinano altre varietà di arancine: con i funghi, con le verdure, con la nutella, con il pesce etc etc. Le più cucinate a casa sono quelle alla carne ed al burro.

  • Ingredienti per arancine: 
  • Riso x arancine kg 1 oppure riso tipo Roma
  • Acqua lt 2,5
  • Brodo di carne (in alternativa n 3 dadi)
  • Pepe nero q.b
  • Zafferano n 2 bustine
  • Parmigiano gr 100 (all’ultimo, quando il riso è cotto)
    Lega o “pastella” per la panatura , dose per 1 kg di riso:
  • Farina bianca 1 bicchiere
  • Acqua 2 bicchieri
  •  Albume n 1
  • Sale poco
    Per il ripieno di arancine alla  carne:
  • Tritato gr 500 metà di carne e metà di maiale
  • Piselli gr 150
  • Concentrato di pomodoro
  • Passata di pomodoro
    Per il ripieno delle arancine al burro:
  • Prosciutto cotto tagliato finemente
  • Mozzarella gr 200
  • Burro gr 100                                                                                                          Per il ripieno delle arancine con la besciamella:
  • Latte lt 1
  • Farina gr. 120

Procedimento:
Dopo aver cucinato il riso nel brodo (consigliabile farlo la sera prima, così pure il ragù) , aggiungere il parmigiano.
Quando tutto è pronto (riso,ragù), iniziare a dare forma alle arancine inumidendosi le mani con l’acqua. Fare la forma rotonde per le arancine alla carne, forma allungata per le arancine al burro. Mettere al centro delle arancine il ragù e passare le arancine prima nella lega “pastella” e poi nel pangrattato. Se è necessario ripetere la panatura e rigirarle nel pangrattato
Per le arancine al burro mettere al centro delle palline la mozzarella a dadini, il prosciutto ed un po’ di burro. Le arancine si possono fare anche con la besciamella , invece di mettere al centro delle arancine il burro si mette la besciamella in cui abbiamo mescolato il prosciutto e la mozzarella a dadini. La besciamella deve essere fatta mettendo in 1 lt di latte gr 120 di farina

Dopo aver preparato tutte le arancine friggerle in olio di oliva abbondante e bollente o in friggitrice elettrica o in una pentola, friggerle fino a che diventano belle dorate.